Quán kia đông khách vì đồ uống mỗi ngày đều ngon, trong khi quán mình hôm ngon hôm dở. Vì vậy hãy cùng Lưu Nguyễn Mart tìm ra nguyên nhân cho vấn đề này và cách khắc phục để quán của bạn phát triển đồng nhất và bền vững.

Công thức giống nhau nhưng kết quả không bao giờ giống hoàn toàn

Công thức trên giấy chỉ định lượng cho mỗi ly nước, nhưng không đảm bảo người pha sẽ tạo ra hương vị giống nhau trong mọi lần thực hiện. Điều này cũng giống như cùng một công thức nấu ăn nhưng mỗi đầu bếp lại cho ra một hương vị khác nhau.

Vậy đâu là những yếu tố khiến cùng một công thức nhưng chất lượng đồ uống vẫn khác nhau?

Để trả lời cho câu hỏi trên Lưu Nguyễn Mart đã tổng hợp được 7 yếu tố quan trọng giúp các chủ quán chuẩn hóa chất lượng đồ uống thông qua trải nghiệm từ những buổi Workshop thực tế.

7 yếu tố quyết định hương vị dù cùng một công thức

1. Chất lượng nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu là nền tảng tạo nên hương vị. Syrup, trà, sữa hay topping chỉ cần thay đổi một loại cũng có thể khiến ly nước khác đi. Ví dụ, cùng là syrup dâu nhưng mỗi thương hiệu sẽ có độ đậm, mùi thơm và hậu vị khác nhau.

Bên cạnh đó, nguyên liệu cần được bảo quản đúng tiêu chuẩn cho từng loại để giữ được chất lượng và hương vị ổn định.

2. Định lượng có chính xác hay không

Nếu bạn nghĩ định lượng chỉ cần xấp xỉ là món nước đã ổn thì hãy quên đi nhé. Dù chỉ chênh 5 - 10ml syrup hoặc nước đường cũng làm thay đổi vị. Bạn cần có công thức chuẩn cho từng món tại quán.

Cách khắc phục cho tình trạng này là nên dùng ca đong hoặc cân tiêu ly giúp giảm sai số, không nên ước lượng bằng cảm giác sẽ dễ bị nhận phản ánh từ khách hàng nếu họ không yêu cầu điều chỉnh.

3. Nhiệt độ và thời gian pha trà

Ủ trà quá lâu sẽ khiến trà bị chát, còn ủ quá ngắn sẽ làm hương vị nhạt. Ngoài ra, nhiệt độ nước cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ thơm nồng của trà.

Hiện nay, nhiều quán đã chuyển sang phương pháp ủ lạnh để hạn chế sai sót và giữ hương vị ổn định hơn

 4. Tỷ lệ đá và lượng nước sau khi lắc

Đá không chỉ giúp làm lạnh mà còn quyết định độ đậm và sự cân bằng hương vị. Trong quá trình lắc, đá sẽ tan một phần và hòa vào đồ uống.

  • Quá nhiều đá: Đá tan nhiều, đồ uống bị nhạt và giảm độ đậm.

  • Quá ít đá: Đồ uống không đủ lạnh, nguyên liệu khó hòa quyện, dễ tạo cảm giác ngọt gắt.

  • Đá không đồng đều: Đá nhỏ tan nhanh hơn đá lớn, làm mức độ pha loãng thay đổi giữa các lần pha.

Bên cạnh đó, kỹ thuật lắc cũng rất quan trọng. Lắc quá lâu sẽ khiến đá tan nhiều, còn lắc quá ít sẽ làm nguyên liệu chưa hòa quyện hoàn toàn.

Một ly trà trái cây sử dụng 30 ml syrup, 150 ml trà và khoảng 180-220 g đá viên tiêu chuẩn thường đạt hương vị tốt nhất khi lắc 10-15 giây. Trong khoảng thời gian này, đá thường tan khoảng 15-25 ml nước, giúp cân bằng hương vị. Nếu kéo dài thời gian lắc lên 20–25 giây, lượng nước tan có thể tăng lên 30-40 ml, khiến vị trà nhạt hơn, độ ngọt giảm và hương trái cây kém rõ rệt.

Để đảm bảo chất lượng đồng đều, quán nên chuẩn hóa lượng đá, kích thước đá và thời gian lắc.

5. Thứ tự cho nguyên liệu

Nhiều chủ quán chỉ quan tâm đến định lượng mà quên rằng thứ tự cho nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến hương vị.

Đặc biệt với các món có sữa, nếu cho sữa trước rồi mới rót trà nóng, nhiệt độ có thể làm thay đổi cấu trúc sữa. Ngược lại, thực hiện đúng quy trình sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện tốt hơn, tạo hương vị giống nhau ở mỗi lần pha.

Trong giờ cao điểm, nếu mỗi nhân viên pha theo một thói quen khác nhau thì chất lượng đồ uống cũng sẽ không đồng nhất.

6. Tay nghề nhân viên

Dù cùng một công thức, mỗi nhân viên vẫn có thể tạo ra hương vị khác nhau. Người có kinh nghiệm thường kiểm soát tốt định lượng, thời gian lắc và thao tác pha chế, trong khi nhân viên mới dễ quên quy trình làm thay đổi hương vị.

Để hạn chế điều này, quán nên xây dựng SOP (Quy trình thao tác chuẩn) và đào tạo nhân viên theo cùng một quy trình.

7. Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sẽ giảm chất lượng nếu bảo quản không đúng cách. Syrup có thể bay mùi, trà pha sẵn dễ oxy hóa, còn topping có thể mất độ dai, giòn hoặc thay đổi chất lượng nếu bảo quản không đúng nhiệt độ .

Kiểm soát tốt khâu bảo quản sẽ giúp đồ uống luôn giữ được hương vị ổn định.

Vậy tóm lại làm thế nào để đồ uống của quán lúc nào cũng ngon?

Qua phần bàn luận ở trên, Lưu Nguyễn Mart đã chốt được 5 yếu tố quan trọng để giúp các chủ quán nhàn hơn trong việc giữ ổn định đồ uống của quán bao gồm:

  1. Chuẩn hóa định lượng

  2. Chọn nguyên liệu ổn định

  3. Bảo quản đúng cách

  4. Kiểm tra chất lượng định kỳ

  5. Đào tạo và đánh giá nhân viên

Khách hàng không nhớ ly ngon nhất, họ nhớ sự ổn định. Hãy chuẩn hóa nguyên liệu, quy trình và kỹ thuật để mỗi ly đồ uống đều giữ được hương vị như mong đợi.